Ritmus és hang

Állítólag a járvány tízmillió pék országává tette Magyarországot. Ha ez nem is, az biztosan igaz, hogy sokan jóval több időt töltöttek mostanában a konyhában. Új receptek kipróbálása, az elszántabbaknak kovász és házi kenyér. Repüljünk vissza az időben és lessünk be a falusi konyhákba: mit reggeliztek száz éve, nassoltak-e eleink, és milyen ételek fordultak elő a régi idők bulijain? Az időutazás során az is kiderül, hogy a paraszti társadalom a napjainkban népszerű, ökotudatos háztartás mestere volt. A szinte teljesen hulladékmentes paraszti házról, régi ivós játékokról, népi snackekről beszélgettünk Dr. Juhász Katalinnal, az MTA Bölcsészettudományi Kutatóközpont Néprajztudományi Intézetének tudományos főmunkatársával.

Buli régen is volt – mit fogyasztottak a résztvevők a paraszti társadalom táncmulatságain?

Attól függött, milyen alkalomból mulattak. A leggyakoribb az volt, amikor a közös munka végeztével, este, együtt szórakoztak, például a fonóban vagy kukoricafosztáskor. Ilyenkor népszerű csemege volt a pattogatott kukorica, a sült gesztenye vagy a főtt kukorica: ez lemorzsolt, fazékban megfőzött kukorica volt, amit esetleg megcukroztak kicsit. Ezek voltak a népi snackek. Ilyeneket nem gyakran készítettek, desszert is csak vasárnap, ünnepnapon vagy különleges alkalmakkor volt. Ünnepi mulatságokra – például farsangkor, szüreti bálra – valamilyen kelt tésztából készült kalácsfélét, például fánkot, buktát, pogácsát sütöttek. Ezek a tésztafélék régen nem voltak túlságosan édesek, inkább olyanok, mint a húsvéti kalács, azt is ehették akár sonkával is. Komolyabb ételek ekkor még nem igazán voltak az ilyen összejöveteleken – nem is igazán voltak erre alkalmasak a körülmények.
Az étkezéssel egybekötött bál inkább a polgári rétegekre volt jellemző, és szélesebb körben csak a két világháború között, de még inkább a huszadik század második felében vált jellemzővé. Ezeken fogyaszthattak a vidékre jellemző, közösen készített főtt ételeket, vagy ha batyubál jellegű volt az esemény, akkor vihettek például fasírtot, hideg sülteket, pogácsaféléket és édes cukrászsüteményt.

Sokfelé népszerűek voltak a különböző perecek, az én gyomai nagyanyám is készített ilyet, nálunk lakodalmi perec volt a neve. Ez is kelt tésztából készülő, se nem édes, se nem sós rágcsálnivaló. Régen a cukor – különösen a szegények körében – luxuscikknek számított, így nem készültek kifejezetten cukros, édes ételek, ezek a két világháború között terjedtek el, polgári hatásra. A kelt tésztából készült, paraszti ételeket legfeljebb a töltelék édesítette meg kissé. Rétest jellemzően lakodalomra készítettek, ez általában kerek, csiga alakú, feltekert rétes volt, jó sok zsírral meglocsolva. A töltelék sem volt túl édes, a túrót sem cukrozták meg annyira. Tehettek bele káposztát vagy grízt, amire kevés meggybefőttet szórtak, de ebben is alig volt cukor. A pogácsa sem olyan volt, ahogy ma ismerjük, hanem jóval nagyobb.
Az Alföldön népszerű étel volt a lepény, ez is kelt tésztából, túróval, almával, káposztával, kapros-túrós töltelékkel töltötték, szintén kevés cukorral. Országszerte kedvelték a különféle, kukoricából készült süteményeket, mint a málé vagy görhe. Ebbe sem tettek cukrot. A leforrázott kukoricadarát egy éjszakán át a dunna alatt tartották, ezalatt megédesedett, sütéskor pedig szépen megpirult. Ezeket a táncos mulatságokat tehát gyakran batyubálként szervezték meg: a nők az ételről, italról, a férfiak a helyszínről gondoskodtak. Nem volt jellemző, hogy az asztaloknál ülve ettek, hanem álltak, járkáltak, táncoltak. Ennek megfelelően olyan ételek váltak népszerűvé, amiket állva, kényelmesen meg lehetett enni. A táncos események közül csak a lakodalomban ülték körül az asztalokat.

fotó: Nadja Massun, tempo.prae.hu

Hol zajlottak ezek a mulatságok?

A helyszín általában a kocsma vagy egy parasztház nagyobb szobája volt, nyáron esetleg a pajta vagy a csűr – innen ered a csűrdöngölő elnevezés is, ami egy székely férfitánc. A szabadban rendezett összejöveteleknél viszont nem volt jellemző az étkezés.

Mit ittak?

Főleg bort, a sör a két világháború között, városi hatásra jelent meg a falvakban. Régen nem nagyon voltak üdítőital jellegű italok. Teát elsősorban gyógyászati céllal főztek. Szintén a két világháború között terjedt el a szódavíz, falun is. Azt gondolnánk, régen, a falusi asszonyok biztos sok szörpöt főztek, például bodzaszörpöt, de a szörpkészítés is a polgári világból került át a falusiak életébe. Ismerték a szörpkészítést korábban is, de cukor híján nem nagyon készítették. A gyümölcsökből lekvárt főztek vagy aszalással tartósították. A keleti országrészben aszalt szilvából, friss gyümölcsökből főztek kompótot, esetleg ennek a levét ihatták szörp gyanánt, de nem volt jellemző.

Ismerünk ivós játékokat az elmúlt évszázadokból?

Vannak a magyar népdalok között ivónóták: a dal meghatározott szakaszainál mindig inni kell egyet. Ilyen az ún. katekizmusi ének, amely a vallás főbb tételeit veszi sorra tizenkét pontban: „Mestereknek mestere, mondd meg, mi az egy.  Egy az Isten, a Jóisten, aki él örökké, mindörökké. Ámen. Kettő Mózes táblája, egy az Isten, a Jóisten, aki él örökké (…). Három a pátriárka, kettő (…). Hat pohár bor, Kánaánból, igyunk egyet barátságból! (…) Öt…” stb., minden sor végén inni kell. A végére teljesen leisszák magukat a résztvevők. Ezek a játékok talán nem is annyira a táncmulatságokban voltak népszerűek, inkább a társas munka utáni szórakozás vagy a legények kocsmázása, illetve a férfiak pinceszerezése során, amikor megkóstolták egymás borait.

Az alkohol mellett a koffein is népszerű a mai bulikban. A kávé mikor jelent meg a falvakban?

A kávét ismerték az első világháború előtt is, de igazán utána terjedt el. Kezdetben viszont kizárólag reggel fogyasztották, leves módjára vagy tejeskávéként. A parasztok nem is rendes kávét, hanem malátából, cikóriából készült pótkávét főztek. Korábban többnyire valamilyen meleg levest, esetleg kását reggeliztek a parasztok, ezt váltotta fel a (tejes)kávé, kenyérrel. Ez felfogható a polgári világ haboskávé-kalács reggelijének paraszti változataként.

Mikor kezdtek az emberek pékhez járni?

Ez vidékfüggő volt. A két világháború között, a nagyobb településeken, volt már pék, ahova az asszonyok elvihették a kenyeret megsütni: a nők otthon meggyúrták, megdagasztották a kenyeret, amit aztán a pék sütött ki a kemencéjében. Megint a két világháború közötti időszak a válaszvonal: az első világháború előtt még jellemzően minden falusi háznál volt kemence. Az otthoni kenyérsütés az ötvenes, hatvanas években kezd jelentősen visszaszorulni, ekkor jelenik meg a nagyüzemi kenyérgyártás. Ekkor kezdenek a nők is eljárni otthonról dolgozni, és a kisebb pékségek már nem tudták ellátni az egész országot kenyérrel. De falun később is sokan még otthon sütötték a kenyeret, ha volt elég liszt a kamrában.

fotó: Fortepan, Juhászok, Apaj, 1942

Volt olyan étel a paraszti kultúrában, amit jellemzően a férfiak készítettek?

Sok húsételt, például a pörköltet vagy a halászlét készíthették a férfiak is. A pásztorkultúra népszerű ételeit, mint a pörkölt vagy a betyáros (más néven öreglebbencs), főleg a férfiak főzték, hiszen munka közben nem volt velük asszony. Disznóvágáskor, disznóherélés során, a frissen kivágott herét szintén a férfiak sütötték meg, tojással. Nagyobb családi összejöveteleken – még az én gyerekkoromban is – a birkapörköltet csakis a férfiak készíthették. Általában igaz, hogy a szabad tűzön, bográcsban készülő ételekkel főleg férfiak foglalatoskodtak.

A házimunkát hogyan osztották fel?

A régi munkamegosztás úgy szólt, hogy ami a konyhán belül van, az a nő dolga. A férfiak a konyhában nem igazán jeleskedtek. A házon kívüli, nagyobb erőt igénylő munkát férfiak végezték – többek között a favágást –, de például a vízhordás a nők és a gyerekek feladata volt.

Mit csináltak a háztartási hulladékkal?

A hagyományos paraszti háztartásban gyakorlatilag semmilyen szemét nem keletkezett. A trágyát, a fekáliát és az állatoknak nem adható, szerves hulladékot felhasználták a földek trágyázására. Ha mégis volt olyan, ami már semmire sem volt alkalmas, azt elásták: ilyenek voltak például azok a csontok, amiket a kutya sem evett meg. A főzés során keletkezett hulladékot – például a zöldségek lepucolt héját – az állatoknak adták. Nagyon ügyeltek, hogy ételmaradék ne legyen, de ha mégis maradt valami, azt a zsíros (vegyszermentes) mosogatólével együtt a moslékba keverték, azt kapták a disznók. Nem voltak külön csomagolóanyagok. Az újságpapírt feldarabolták és elhasználták csomagolópapírnak, WC-papírnak. Kevés vizet használtak és házi szappannal tisztálkodtak, amit nyugodtan ki lehetett önteni, mert nem szennyezte a talajt.

Mikor kezdődött a szemétszállítás falun?

A hulladékszállítás a városokban indult el, ahol nem tudták hova tenni a szemetet. Régen ritkábban járt a szemeteskocsi, és a kukák sokkal kisebbek voltak, mint ma – a mai, nagyobb kukák a hetvenes, nyolcvanas években jelentek meg. Vidéken a második világháború után terjedt el a szemétszállítás. Ma is vannak kísérletek, amik próbálnak visszatérni a korábbi állapothoz: sok olyat lehet olvasni, hogy valaki évi egy zacskó szemetet termel csupán, és városi lakásokba is lehet olyan komposztot telepíteni, ami szagmentes és egyszerűen használható. Létezik az alomszék, ami egy környezetbarát WC: az emberi ürüléket, növényi alommal keverve, elkomposztálható, trágyázáshoz felhasználható anyaggá alakítja. Országh József, Belgiumban élő, magyar kémikus kidolgozott egy átfogó rendszert arra, hogy a háztartásban ne legyen szükség vízvezetékre, ez a vízgazda-rendszer. Ebben az esővíz hasznosul, aminek kis részét kell, intenzíven megtisztítva, emberi fogyasztásra alkalmassá tenni, míg a nagyobb része nyugodtan használható mosásra, mosdásra, az így keletkező szürkevíz pedig a WC lehúzására . Számos további, hasonló, pozitív példát látunk napjainkban.

Hogyan ünnepelték a paraszti társadalomban a születésnapokat, névnapokat?

A születésnapokat nem tartották számon, így nem is ünnepelték. Egészen a huszadik század közepéig csak a névnapozásnak volt nagy hagyománya falun, és ezt nemcsak családon belül, hanem a szomszédsággal együtt ünnepelték, majd a háború után a munkahelyi közösségekben is. A névnapozás jellegzetes magyar szokás, más népeknél kevéssé jellemző. Főként a téli időszak, illetve a gyakori nevek névünnepeit tartották meg, és elsősorban a gazdát vagy a gazdasszonyt köszöntötték meg ilyenkor, a gyerekeket vagy a család akkoriban alacsonyabb rangúnak tartott tagjait kevésbé. A születésnap megünneplése nem igazán volt szokás régebben, s csak szűk családi körben emlékeztek meg a családtagok születésnapjáról. A szülinapi buli széles körben csak a rendszerváltozás után terjedt el, s ma már ez vált egyeduralkodóvá.

Mi került az asztalra névnapokon?

A polgári, cukros sütemények a két világháború között jöttek divatba falun is, ahol korábban a kelt tésztából készült pogácsa- és kalácsfélék voltak népszerűek a névnapozás során is.

Megajándékozták az ünnepeltet?

Régen úgy ünnepeltek, hogy a család, a barátok összejöttek, együtt ettek, ittak, nótáztak, az arra járó névnapköszöntő kántálókat pedig szintén megvendégelték. A névnapköszöntő baráti társaságok a régi deák, kollégiumi hagyományt folytatták, amikor a társaság tagjai köszöntő verseket írtak és a falvakat járták, hogy köszöntsék a névnaposokat. A ma ismert ajándékozás nem volt divat névnapokon. Szerelmi ajándékot adhattak egymásnak a párok, de se karácsonykor, se más ünnepen nem volt jellemző ajándékot adni a másiknak.

Juhász Katalin
fotó: MTA Bölcsészettudományi Kutatóközpont

Mi a kedvenc ünnepi receptje?

Nálunk, a családban, a sült kacsa kedvelt ünnepi étel. Konfitálom, azaz lassan sütöm, zsírban, ettől nagyon finom, omlós lesz. Másik kedvencünk a karácsonyi halászlé, gyomai módra, apróhúsból, fejből, farokból készített, átpasszírozott sűrítménnyel, tészta nélkül. A sütemények közül az említett lakodalmi perec az egyik nagy kedvencem, mostanában pedig a darázsfészek. De mivel nagyon szeretek sütni, és érdekelnek mind a régi, mind az új receptek, az aktuális kedvenc mindig változik.